连山壮族、瑶族特色美食

吃 生

壮族人喜欢吃“白斩”（即白切）的鸡、鸭、鹅肉和猪、牛肉甚至狗肉，即用清水煮熟后切块，蘸上味料即吃。“吃生”是壮族人的特殊饮食。

“肉生” 把新宰的猪、牛肉或新鲜石蛤肉切成薄片或丝状，先用自制浓醋洗掉血水，而后再用醋泡浸一个小时左右，捞出后拌以葱花、花生粉、白芋荚、生紫苏和冬菇、木耳（切丝炒熟）、鸡蛋（煎成皮）、切粉（熟）等配料即可食用，爽脆芳香，可口不腻。据说具有驱暑、清热、解痧的功能。

“鱼生”把鲜鲩鱼（至少要两斤以上），洗净破开（不能沾生水），把鱼脏取出另作处理，把鱼肉一片一片剥割出（无骨），切成薄片，放在筛上晾干，拌以酸醋、盐、油、生姜、葱花、蒜米等佐料，密盖几分钟即可吃。

“生血酱”凡遇到杀鹅杀鸭，必将血注入盛有醋的碗碟中，血与醋相混立即呈黑色，壮话叫“必劣迷”，再和生姜丝、葱花、生紫苏拌匀，作为吃白斩鸭、鹅肉时的味碟。如此调料是去腥杀菌的，所以吃惯了的人颇觉爽口、清甜，壮话称之为“必劣迷”（petloetmi）.

酸菜、酸肉壮族平时爱吃酸菜，几乎每个家庭都有酸菜缸罐（壮话叫“引”），因而一年四季都腌制浸泡有酸豆角、芥菜、辣椒、萝卜、荞头、芋荚等佐膳。菜

肉类酸制法是先把肉切成块，用文火焗熟，拌以炒米粉放入边缘有槽可盛水密封的陶坛内，不日即变酸肉，壮话叫“拜抓”或“挪候散”。腌酸后可保存一年左右，若经常更换炒米粉，则经久不坏，这是一种传统的肉类贮藏法。吃时通常不再蒸煮，如逢宴客则蒸热而食。

猪血酿猪肠生猪血配花生、香料等灌入猪肠中，煮熟后切片上桌，嫩滑可口，芳香宜人，是待客的佳肴，壮话叫“巫帮”。

糯米制品

壮族是稻作民族，所种之大糯性软而粘，酿酒磨粉作糍粑及制糕饼，用途殊多，除了与汉族一样制作煎堆、三角粽、糖糕之外还有各种糯米糍粑，是壮族节日和喜庆中不可缺少的食品，有白糍、黄糍（壮话称bàhen下同）、叶包糍（bàshán）、大笼糍（bábùk）、艾糍（bàăi）、汤糍（bàlí）等。

白糍除夕前常舂白糍，做法也颇别致。先将大糯浸透，蒸成饭，然后放入石舂内，由小伙子（壮话叫“力哺佐”）用木杵趁热捣烂成浆，在一旁的姑娘们用两手拍打着做成一厘米厚、直径十厘米左右的的圆饼形状。刚制作好的白糍，蘸咸甜味即食。做好白糍晾干用水浸泡，保存三四个月也不会霉坏。食用时可煎可灸。白糍是春节馈赠亲友间的佳品，出嫁女担白糍回家，象征婚事圆满、亲人团聚，馈赠者以白糍有无米粒、白净的程度来显示制作手艺的高低。

艾糍三月三清明前后，嫩艾初出，采其鲜蕊煮水清浸后，榨水斩碎，和糯粉参搓均匀后掐成比乒乓球略大的圆糍。艾糍为绿色，带有艾的芳香味，也保持糯米的特点，常吃健胃，老少咸宜。艾糍是壮乡的传统制作，也常用来祭奉先人。

狼毒糍第一步将有选择的无毒植物烧成灰，用灰浸水，取澄清液浸糯米4小时；第二步采狼毒（山野芋，俗名薄芋头）叶数片；第三步将芋叶连同浸过的糯米一起放进石磨磨成浆后，将米浆放进布袋吊干水后搓制成糍；第四步，待水烧开后放糍下锅，片刻浮面即熟，成为碱水狼毒糍（俗称“青糍”）。名字不好听，而且带有毒字，怪吓人的，但绿油油，嫩滑可口，据说能排体内热毒。

黄糍灰水浸糯米水不加狼毒叶磨制成的则是黄灿灿的黄糍。

“粑晒”农历七月十四，壮家人做粑晒，把糯米粉搓成团，加入馅后压扁，用竹叶或芭蕉叶包裹煮熟即可吃。这种糍粑内有包叶的香味，是走亲戚挑茶箩的好礼物。

大油糍上等纯糯米磨成粉拌黄糖水搓成团，多面手用拇指插入中间，慢慢捏成约3毫米厚的空球，接着用抽芯蕨杆吹气并迅速封口，让空气保留在内，再把糍放入油锅，边煮边敲打，由原来拳头大煮成排球大的油糍。通常用于

粑糍（壮语粑离）在二月二、牛王诞、中秋、冬至等节时，用树叶烧制枧水搓糯米粉制成有馅的大汤圆（直径六、七厘米），可用芝麻花生红豆等做成甜馅，也可用笋干、红豆、肉等做成咸馅。

驼背粽六月六和端午节，家家户户都要包“驼背粽”。其做法是将上等糯米浸泡后用粽叶包裹，包时在糯米中间放绿豆沙或一条拌好作料的肉条，包成两头扁平、背面中间隆起的形状。“驼背粽”大的能到二三斤，小的也有一斤，剥一个全家能吃饱，是节日馈赠的佳品

五色糯米饭

四月八牛王诞时做，又叫花米饭或青精米饭，是壮族人民喜爱的食品之一。它是用糯米泡在枫叶汁、紫蓝草汁（壮语叫“棵斩”）、红草汁（壮语叫“棵些”）、黄花汁（壮语叫“花迈”）里分别染成黑色、紫色、红色、黄色，加上本色（即白色）蒸制而成。五色糯米饭，色香味俱全。蒸熟后的糯米饭，几种颜色混在一起，斑驳陆离，非常好看。其香乃天然清香，香气袭人，极为可爱。其味鲜美，醇正平和，且有微甘，甚是好吃。五色糯米饭象征着吉祥如意。

南瓜、红薯糯米饭　这是山区壮族喜欢食用的风味食品。南瓜黄熟，收后存留一段时间使之糖化。使用时除去硬皮及瓜瓢、瓜子，切成大片，人锅煮熟，然后将优质糯米撒在它上面，瓜和糯米之比为3:1，煮至米熟成饭。再将瓜和糯米饭拌匀搅融，即成南瓜糯米饭，其味清甜而香，不需油盐、菜肴，即能饱腹。红薯糯米饭做法亦同，但其味道较南瓜糯米饭稍逊。壮家常以这两种饭待客，主客都吃得十分香甜。

油炸果　最喜食用油炸果，特别是在过年过节之际。做法是先将优质糯米磨浆，滤压成半干状。以花生拌红糖、芝麻或豆蓉拌红糖作馅，捏成鸭蛋型，放进油锅中炸成金黄色，取出后撒上一把芝麻，粘于外皮上。此一风味食品，又甜又香，受人称道，也是走访亲友时常送的礼品。

糯米豆腐圆　逢年过节，壮家就做豆腐圆，在连山，“无豆腐，不成席”。先将水豆腐捣烂，再以半肥瘦的五花肉、花生、香葱及芫荽等香料，拌和精盐和糯米饭，混合成馅，置于豆腐中，制成小圆球状，最后煎熟或油炸好，吃时再娴煮一下。豆腐圆不仅味道鲜美可口，还表示家庭团圆、亲友团圆之意。用它来招待贵客，表示真诚之心，永远难忘。过山瑶也有酿油炸豆腐的习惯，酿竹笋、酿辣椒、酿菜包（用猪婆菜叶）、酿猪肠。

猪血糯米灌肠糯米、花生、五花肉丁、猪血、绿豆及各种香料等混合，灌到洗净的猪大肠内，两端拴紧，用小针在肠上扎数个气孔，再蒸熟，就制作成了猪血糯米灌肠，切片食用色美味佳，风味独特，深连山同胞的喜爱。

连山腊味每逢农历腊月，农事活动结束，农村家家户户都有腌制腊味的习惯。其大致做法是把猪肉砍成长条，抹上佐料，挂在灶上薰成腊肉，此外还有腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鸟和米粉肉等等。其中瑶族的腊肉和扬名远近，肉味香而不腻，有弹性。

米粉肉大米炒熟，磨成细粉，加上佐料，把猪肉切成肉片与米粉，佐料拌匀后，用藕叶把米粉肉包发蒸熟而成，此肉带有莲花的清香。

红（黑）米粥由连山瑶民刀耕火种而成纯天然低产稻米，称为“十一月米”的黑米熬粥长不但味香。更是养颜进补的食品。

炸红薯、炸木薯、炸香芋、炸淮山红薯、木薯、香芋、淮山都是连山当地人们爱吃的粗粮，油炸后，尤其香脆可口。

甜酒连山人喜喝甜酒，用糯米制成，凡有宾客临门，主人先敬上一杯甜酒。还有一种女人坐月子时喝的甜酒，它与一般的甜酒不同，煮时需加姜片、红糖和鸡蛋，是很好的滋补品，坐月子的妇女喝这种甜酒，可收到强身补血和恢复健康的功效。

酿制米酒、红薯酒和木薯酒

度数都不太高，其中米酒是过节和待客的主要饮料，有的在米酒中配以鸡胆称为鸡胆酒，配以鸡杂称为鸡杂酒，配以猪肝称为猪肝酒。饮鸡杂酒和猪肝酒时要一饮而尽，留在嘴里的鸡杂、猪肝则慢慢咀嚼，既可解酒，又可当菜壮族人家用自制的水酒，配以鸡胆的，叫鸡胆酒；配以鸡内杂的，叫鸡杂酒；配以猪肝的，叫猪肝酒，统称“酒肴”。　

“瑶胞酒”过山瑶嗜好自酿低度米酒，俗呼“瑶胞酒”，三水瑶乡以红糯米酿制的低度“红酒”入口带甜，却后劲十足，许多外地朋友就在“好喝”中，不知不觉醉了。

山楂叶茶 采自大山里的山楂树叶，泡茶。有开胃、助消化，降血压之功效。

炒米饼 连山炒米饼，酥、香、甜，耐吃（越嚼越有味）。它以糖、芝麻、花生及熟糯米粉（炒熟的糯米再碾成粉），再用连山特有的印饼工具，印制成直径约6、7厘米的圆饼，蒸熟后即可食用。在八月十五、春节及其它喜庆日子，常被连山人用作互相馈赠的礼品。